Vinification sans sulfites, la question de l'oxygène

Arnaud Immélé, Œnologue - Spécialisé en vinification bio-nutritionnelle - Ostheim - France.

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Actuellement, le SO2 est le principal outil œnologique contre l'oxydation des moûts et des vins. Il capte l'oxygène dissous et ralentit sa combinaison.

Comparé aux autres techniques tels que les gaz neutres, l'acide ascorbique, et les équipements de caves spécifiques, le SO2 est pratique, économique, facile,mais malheureusement le plus toxique des additifs œnologiques. Son usage est tellement répandu qu'on en oublie aussi ses inconvénients sur la qualité du vin.

Il a notamment pour effet de fermer les arômes des vins blancs et de rendre la perception acide plus aigue et de durcir la fin de bouche.

Pour les vins rouges, il dessèche les tanins et augmente l'âpreté tout en affaiblissant la teinte. La bouche perd le soyeux et la rondeur durement acquise
par l'élevage. L'effet le plus flagrant s'observe après le sulfitage d'un pinot noir, à la sortie des barriques, prêt à la mise en bouteilles- : les
bourguignons peuvent en témoigner et ils sont devenus très prudents sur les doses de sulfites en fin d'élevage.

Vinification des vins blancs sans sulfites

Les moûts doivent-ils toujours être protégés de l'oxydation ?

L'absence de sulfitage des moûts, en dehors des questions microbiologiques traitées précédemment, nous amène à poser la question des besoins en oxygène des moûts blancs. L'habitude du sulfitage nous a amenés vers une position très simple : « les moûts blancs doivent être totalement protégés de l'oxygène ». Or l'expérience montre qu'une protection totale n'est pas souhaitable systématiquement, car plus un moût est protégé de l'oxygène plus le vin sera sensible à l'air.

La figure 1 est le compte rendu d'essais menés par l'IFV. L'acide ascorbique est un puissant antioxydant du jus de raisin : en empêchant l'oxydation des jus, les vins deviennent plus sensibles et nécessitent des sulfitages plus importants. Visuellement, les jus sont plus verts, mais il n'est pas apparu un gain aromatique sur le vin fini. Les mêmes observations ont été faites par Alex Schaeffer (INRA de Colmar) et Humbrecht suite à des pressurages de vins d'Alsace sous gaz neutre.

Gestion raisonnée de l'oxydation des moûts

Müller-Späth, œnologue allemand, nous a proposé l'hyper-oxygénation, qui consiste à totalement oxyder les moûts avec des doses de l'ordre de 40 mg/litre d'oxygène et à l'opposé les vinificateurs du nouveau monde rejettent le moindre brunissement des jus, à l'aide de SO2 et d'acide ascorbique.

Les deux parties montrent des avantages sur la qualité aromatique des vins. Alors que choisir : oxydation ou protection des jus blancs ? La question nous amène à « la gestion raisonnée des besoins en oxygène du moût ». La gestion raisonnée des besoins en oxygène des moûts blancs ouvre de nouvelles perspectives pour l'épanouissement aromatique des vins et leur stabilité (protéines, vieillissement, stabilité à l'air).

Ce qui nous amène à la question suivante :

Comment définir les besoins en oxygène des moûts ? Dans quels cas faut-il protéger les jus de l'oxydation et dans quels cas faut-il apporter de l'oxygène ?
Les besoins en oxygène du moût dépendent de :

- De la composition du moût : c'est essentiellement la teneur en polyphénols qui va guider l'apport d'oxygène. Un vin de presse, par exemple, s'améliore
considérablement par l'oxydation du moût. À l'inverse une cuvée champenoise, pressée dans les règles de l'art, peut perdre le délicat équilibre des
polyphénols par oxydation. Les vendanges machines nécessitent plus d'oxygène que les vendanges entières ;

- Du type aromatique recherché : un vin de type « sauvignon » nécessitera un très faible apport d'oxygène alors qu'un vin blanc de type « terpène », comme le Gewurztraminer aura besoin d'une certaine oxydation du moût : vinifié en protection maximale contre l'oxygène, il se révèle atypique et herbacé

- De l'état sanitaire : contrairement à une idée répandue, un jus de raisins pourris, ne doit pas être protégé de l'oxydation. Au contraire il y a plus
d'avantages à l'oxyder. Plus que l'acide ascorbique ou les gaz neutres, c'est le sulfitage qui est contre-indiqué sur une vendange pourrie. Le millésime 2006 nous a particulièrement bien montré les méfaits du sulfitage. Le SO2 augmente l'extraction des goûts de pourri, il bloque la floculation des composés phénoliques et réduit l'efficacité des collages, il aggrave la situation aromatique par la formation de composés soufrés négatifs, il multiplie les
combinaisons et produit des vins très sensibles à l'air. Si pour des raisons microbiologiques on a vraiment besoin d'un sulfitage, il ne devrait intervenir
qu'après les collages, sur jus clairs, entre le débourbage et le levurage ;

- Du cépage : les chasselas, muscat, riesling, sylvaner de part leur faible teneur en polyphénols demandent moins d'oxygène que la famille des Pinot ou du Gewurztraminer ;

- De la maturité : les raisins de bonne maturité ou en surmaturité relâchent plus facilement les composés oxydables, par conséquent il faut un peu plus
d'oxygène pour les stabiliser ;

- Du mode de travail du raisin : vendange machine, macération, foulage, éraflage, pompage, remplissage axial du pressoir, programme de pressurage, macérationsur bourbes. Toutes ces opérations jouent fortement sur la demande en oxygène du moût.

Chiffrer et mesurer l'apport d'oxygène dans le moût

Mesurer une cinétique de combinaison de l'O2

La mesure de l'oxygène dissous est aisée à l'aide d'une sonde, mais le moût combine cet oxygène très rapidement, en quelques minutes. Ce qui fait qu'on ne peut pas mesurer la quantité d'oxygène que le moût a déjà consommé, mais seulement des cinétiques de combinaison qui donnent une idée sur la sensibilité du jus à l'air.

Voir: http://www.oeno.tm.fr/extraits/wod/clst/2571x10540n10742_vRub/25715899x1x2571x10540x10695x10696x10742.html

Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise

http://www.pb-veille-consulting.com