Sauvignon blanc : machine à vendanger et sulfites augmenteraient les arômes variétaux

Mardi 26 juin 2012

Selon les recherches du professeur Paul Kilmartin de l'Université d'Auckland (Nouvelle-Zélande), « les vins issus de raisins vendangés à la machine dégagent bien plus d'arômes variétaux (notes herbacées et fruit de la passion) que ceux issus de vendanges manuelles. » D'après le chercheur, ses travaux sont les premiers publiés à comparer les effets œnologiques des vendanges manuelles et mécanisées. La phase expérimentale de cette étude a été réalisée en 2010, à partir des raisins de la région de Malborough récoltés manuellement avant d'être récoltés à la machine.

Les moûts obtenus ont ensuite fermenté dans des bouteilles de 750 ml, avant que les composés volatiles (notamment le 3-mercaptohexanol et son acétate) soient analysés par Chromatographie Liquide et Spectrométrie de masse. Le professeur Paul Kilmartin précise cependant qu'à l'échelle industriel ces résultats se retrouvent : « une winery a décidé de vendanger à la machine ses parcelles destinées aux vins hauts de gamme et les premiers résultats sur le millésime 2012 sont concluants. »

Ces recherches ne donnent que des éléments généraux de réponse concernant l'origine de cette différence : effets d'oxydation, des teneurs en glutathion et en sulfites... Le professeur Paul Kilmartin conseille d'ailleurs d'ajouter de sulfites lors des vendanges mêmes, afin de permettre meilleure expression
aromatique en prévenant les phénomènes d'oxydation des mercaptans (ou thiols variétaux) lors des phases préfermentaires.

Voir: http://www.vitisphere.com/breve-59974-Oenologie-Materiel-et-equipement-Sauvignon-blanc-machine-a-vendanger-et-sulfites-augmenteraient-les-aromes-varietaux.html

Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise

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