Publié dans Reportages, Voyages par Anne le 25 août 2012

- Ahhh ce vin est bouchonné !- Ne trouvez-vous pas que ce vin a le goût de bouchon ?

Vous les avez entendues ces phrases n'est ce pas ? Ou peut être même les avez-vous prononcées. Seulement d'où vient ce goût ? Le savez-vous ? Je fais celle qui SAIT parce que j'ai appris plein de choses à ce sujet à L'institut Catalan du liège il y a quelques semaines lors d'un voyage de presse.

Le liège du bouchon vient d'un arbre, le chêne liège (Quercus Suber) qui pousse autour du bassin Méditerranéen. On trouve les plus grandes surfaces cultivées de liège au Portugal, en Espagne, un peu moins en Algérie et au Maroc et aussi, dans une moindre mesure en Italie, en France et en Tunisie. Voici à quoi il ressemble :

Chêne liège

Chêne liège – Vous pouvez voir la partie où a été extraite le liège (en bas du tronc, partie foncée)

J'ai été étonnée d'apprendre qu'il fallait environ 30 ans pour faire une extraction utilisable pour la production des bouchons. La récolte du liège (l'extraction) se fait pendant la période sèche. L'arbre devenant de fait plus vulnérable aux moisissures, il est préférable d'éviter la pluie.

Lors du premier prélèvement on obtiendra un liège appelé liège vierge utilisé pour par exemple l'isolation de nos maisons. Il n'est pas assez élastique pour produire des bouchons. Cette première extraction a lieu quand la circonférence de l'arbre est d'au moins 60cm et on enlève au maximum, attention pour les littéraires, une hauteur de 2 fois la circonférence. Ca va ? Pas besoin d'un schéma ?

La seconde extraction a lieu entre 9 et 14 ans plus tard (selon la zone géographique où pousse l'arbre). Il ne pourra toujours pas être utilisé pour réaliser
des bouchons de bouteilles de vins mais il pourra être utilisé pour la production de granulés servant pour les manches des bouchons de champagne.

Les manches de bouchons de Champagne ?

Oui, amis de l'internet mondial, un bouchon de champagne est composé d'un manche et de rondelles. Comment vous allez pouvoir épater belle maman, je n'y croispas. Merci qui ?

On suit la même règle entre la circonférence et la partie extraite. Le liège obtenu porte plusieurs noms : Amadilla, matchot ou encore liège mâle.

Ce n'est qu'avec la 3è extraction (encore entre 9 et 14 ans plus tard) que l'on pourra se servir du liège pour les fabrications en un seul tenant de bouchons.

Granulés et liège pour bouchons

Le liège obtenu à partir de ce prélèvement {et pour toutes les prélèvements suivants} s'appelle le liège de reproduction. Il est à ce moment très flexible car il contient beaucoup de subérine. Le chêne liège pourra subir 6 à 8 extraction fournissant la top qualité avant que l'équilibre subérine/lignine ne change, provoquant une rigidité plus grande du liège.

Et le goût de bouchon alors ?

On parle de gout de bouchon quand le vin a une déviation olfactive caractérisée par des notes liégeuses, poussiéreuses, de carton mouillé, de moisi ou de terre.

Plusieurs molécules sont responsables de ce faux-goût, mais la principale est le trichloroanisole ou TCA. Si je vous en parle c'est que le liège n'est pas le seul responsable de ce goût. Le TCA est exogène au vin, au bois ou aux bouchons de liège mais il peut se former dans ces produits. Pour que du trichlorophénol apparaisse, il faut qu'une substance contenant des phénols (produits naturels) entre en contact avec une substance chlorée, souvent issue des produits de nettoyage des barriques, de traitement du bois et autrefois, dans les produits de lavage des bouchons.

La contamination peut donc avoir pour origine les barriques dans lesquelles le vin a séjourné, des bouteilles contaminées par des palettes en bois ou simplement par l'air du chai surtout si du bois contenant des chlorophénols à été utilisé dans la construction de celui-ci. Il est alors possible de trouver des vins avec un « goût de bouchon » alors qu'ils sont encore conservés en cuve (source Geovitis). Incredibeule non ?

Vu le nombre de vins concernés, la filière a mis en place plein de tests qualités et c'est ainsi qu'un matin à 9h, je me suis retrouvée en compagnie de Griottes et Melle Banane à sentir des odeurs de moisissures, de beurre rance, de champignon, de terre en décomposition ... Bon appétit

Bref, la visite était tout à fait passionnante, c'est fou ce que l'on apprend grâce à un blog.

Institut Catalan du Liège
C/ Miquel Vincke i Meyer nº13, 17200 Palafrugell (Girona)
Espagne.

Voir: http://www.papillesetpupilles.fr/2012/08/les-bouchons-en-liege-de-larbre-a-la-bouteille-en-passant-par-le-gout-de-bouchon.html/

Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise

http://www.pb-veille-consulting.com