Sulfites - Les conseils pour réduire le SO2 lors des vinifications

Pour réduire la quantité de souffre utilisée lors des vinifications, un certain nombre de points clés doivent être respectés. Ils concernent la conception de l’atelier de vinification, les pratiques de vinification et d’hygiène et le suivi régulier au plus près de ses cuves. Conseils pour y parvenir.

Outre une vendange saine, elle doit aussi être la moins triturée possible avant encuvage. (© Terre-net Média)

Le SO2 libre protège de l’oxydation en bloquant l’enzyme, la laccase, à l’origine du phénomène. Son taux est variable selon le pH et le degré. Parmi le SO2 libre, on distingue le SO2 actif qui joue un rôle contre les germes. Un pH et un degré élevés sont donc défavorables à la fraction de SO2 actif. Pour diminuer la quantité de SO2, tout doit donc être mis en œuvre pour limiter le risque d’oxydation du moût et du vin.

« Un pH bas est un gage de réussite »

« Quel que soit le vin, travailler avec un raisin sain est donc plus facile », explique Lucile Pic, responsable laboratoire microbiologie à l’Icv. Outre une vendange saine, elle doit aussi être la moins triturée possible avant encuvage. La vendange manuelle, avec tri si nécessaire, peut donc être de rigueur. « Il s’agira également d’éviter la surmaturité. Un pH bas est un gage de réussite », conseille l’Adabio. En cas de pH élevé, une acidification des moûts pour abaisser le pH peut alors être envisagée, selon l’Aivb-LR*. Toujours dans l’idée de se prémunir de l’oxydation, il s’agira également d’éviter les macérations à la récolte et en vinification. Les phases de transport devront aussi être « rapides ».

Par ailleurs, un travail dans un milieu sain est inévitable. « En cas de présence de micro-organismes, on a en effet moins droit à l’erreur », rappelle Lucile Pic. Cela entraîne donc une désinfection du matériel de réception et de vinification avant et après utilisation. La gestion du risque d’oxydation passe aussi par une protection continue du moût et du vin pendant son élaboration sous gaz inerte : canalisations, échangeurs, cuves, pressoirs, etc. Le CO2 doit être utilisé de préférence, car étant plus lourd. « La clé de la réussite, une fois l’inertage réalisé, c’est de remplir la cuve avec le moins de turbulences possible, conseille Lucille Pic, car il restera toujours de l’oxygène ». Autre piste d’amélioration : limiter la longueur des tuyaux, avoir une forme de cuve appropriée (voir encadré), pomper plutôt de gros volumes en une fois que de petits volumes en plusieurs fois, ou encore éviter les turbulences.

« Il faut donc travailler le vin frais mais pas froid »

« Pour un bon déroulé de la fermentation, celle-ci doit être rapide et pas interrompue, préconise ensuite l’Adabio. La régulation des températures est un bon moyen de s’assurer de cela ». En effet, à basse température, l’oxygène est plus soluble mais les enzymes moins actives. « Il faut donc travailler le vin frais mais pas froid », résume Lucile Pic. De la même manière, les fermentations malolactiques doivent s’enclencher rapidement et se finir « vite et bien ». L’Aivb-LR préconise une oxygénation des moûts pendant la fermentation, afin d’assurer la croissance des levures qui ont besoin d’oxygène pour se développer. « A cette étape, il n’y a pas de risque d’oxydation ».

Le pressurage ne doit pas être trop poussé, afin de ne pas extraire les molécules herbacées. Sur rouge, l’Adabio suggère « un juste pressurage pour protéger les tanins, sans faire sortir les plus astringents. Leurs vertus anti-oxydantes seront essentielles pour produire un vin sans SO2 ».

Il s’agira enfin de « bien maîtriser la flore contaminante post-fermentations, de l’élevage à la consommation ».

Pour les vins blancs élevés sur lies, une protection au CO2 est indispensable. Leur élevage demande beaucoup de suivi et de soins : contrôles organoleptiques, microbiologiques, tests de rosissement et de brunissement. Sur vins rouges élevés sur lies, une micro-oxygénation est possible mais là encore, demande un suivi très régulier (contrôles microbiologiques). « En fin de fermentation et lors de l’élevage, l’aération peut présenter des risques », prévient par contre l’Aivb-LR. « Dans tous les cas, il saut s’attendre à produire des vins différents », tient aussi à rappeler Lucille Pic.

Voir: http://www.viti-net.com/vigne_vin/article/les-conseils-pour-reduire-le-so2-lors-des-vinifications-18-77444.html

Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise

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