Vin bio : phase de transition, autorisations et interdits techniques de la nouvelle réglementation

Jeudi 07 juin 2012

A l’occasion de la première journée technique Tech & Bio, le réseau languedocien des Chambres d’Agricultures proposait une conférence sur les applications dela nouvelle réglementation européenne sur la vinification biologique. La responsable de ces questions au Ministère de l’Agriculture étant tenu au devoir de réserve en période électorale, c’est Valérie Pladeau de Sud Vin Bio (anciennement Association Interprofessionnelles des Vins Bio du Languedoc Roussillon) qui s’est chargée de faire un point sur ces questions techniques, notamment les interdictions pratiques. Intervenant également, Emmanuel Cazes (vigneron de 180 hectares bio en Roussillon) déclarait qu' « il est possible de faire du vin en respectant le cadre de ce règlement. Ce n'est pas difficile, le plus gros travail s'effectuant au vignoble : il s'agit d'en obtenir une vendange saine et de qualité. La vinification bio n'interfère alors pas sur les objectifs produits. »

Les ingrédients agricoles et les intrants œnologiques

En pratique, la réglementation des vins bio imposent les ingrédients utilisés pour la vinification devront à 100 % être certifiés bio. Les raisins sont évidemment concernés, ainsi que les Moûts Concentrés, les Moûts Concentrés Rectifiés (MCR), l’alcool pour les mutages, le sucre... Les ingrédients oenologiques devront également être certifiés bio, selon la disponibilité commerciale de ces produits. D’après Valérie Pladeau on ne trouve actuellement sur le marché des produits œnologiques « que trois souches de levures, une gélatine, une spécialité d’écorce de levure et de nombreuses albumines d’œufs. »

En ce qui concerne les levures, le vinificateur n'est obligé d'en utiliser une certifiée bio que s'il s'agit d'une souche équivalente à celle conventionnelle qu'il utilisait au préalable. Les souches de levures bio actuelles n'existent cependant pas en conventionnel. Valérie Pladeau conseille aux « vignerons de s’assurer pour tous ces produits bio qu’ils correspondent bien aux objectifs de leur production. Des essais comparatifs doivent être menés pour s’en assurer, à plus forte raison pour les intrants œnologiques. »

Les intrants œnologiques utilisables en vinification bio sont soumis à une liste positive. Les produits ne figurant pas dans cette liste sont donc interdits.

Pour la nutrition levurienne, le sulfate d’ammonium et le bisulfite d’ammonium ne sont pas permis. Pour les opérations de clarification des vins, la PVPP est interdite (ainsi que l’alginate de calcium). Pour les opérations de stabilisation, ne sont pas autorisés les lyzozymes, l’acide sorbique, dicarbonate dediméthyle, les mannoprotéines, le tartrate de calcium, l’acide D-L Tartrique... Pour l’acidification des vins, les acides L- et D-L malique ne sont pasagréés, tout comme le tartrate de calcium pour les désacidifications. Le ferrocyanure de potassium et les uréases sont également interdits.

Les pratiques oenologiques

En ce qui concerne les pratiques œnologiques, les filtrations sont autorisées mais limitées à des pores de plus de 2 micromètres de diamètre. La nanofiltration est ainsi interdite, tandis que la filtration stérile demeure autorisée. Les traitements thermiques de moins de 70°C sont autorisées, ce qui permet la thermovinification, mais pas la flash-détente.

L’autorisation de la thermovinification pour les vins bio sera ré-évalué en 2015, tout comme le recours à l’osmose inverse et aux résines échangeuses d’ion pour les MCR. Ces ré-évalutaions ont officiellement pour objectif de réduire ou interdire ces pratiques.

Les pratiques suivantes sont interdites par la réglementation de vinification biologique : la concentration partielle à froid, l’élimination d’anhydride sulfureux (SO2) par procédés physiques, la désalcoolisation partielle des vins, la stabilisation tartrique par électrodialyse ou traitement aux résines échangeuses d’ions.

Toutes les autres techniques sont autorisées, pour peu qu’elles aient été acceptées par l’Organisation Commune du Marché avant le premier août 2010.

Les teneurs en sulfites

Les teneurs en SO2 total autorisées pour les vins bio étaient à l’origine des reports répétés de cette réglementation (pour en savoir plus, cliquer ici).

Pour les vins secs (rouges, blancs et rosés à moins de 2 grammes par litre de sucre), les niveaux de SO2 total autorisés sont inférieurs de 50 mg/L à leurs équivalents conventionnels (soit 100 mg/L pour le rouge bio et 150 mg/L pour les blancs et rosés bio). Pour les autres catégories (vins doux naturels...), la teneur est inférieure de 30 mg/L à leurs homologues conventionnels.

Une dérogation est cependant envisageable. En cas de conditions climatiques exceptionnelles (avec de fortes dégradations des raisins), les autorités compétentes peuvent lever les niveaux du SO2 total des vins bio à ceux conventionnels.

Etiquetage, rétroactivité, cas des conversions et problème de la transition pour les VDN

Pour tous les vins produits après le 31 juillet 2012, la mention « vins de raisins issus de l’agriculture biologique » ne sera plus autorisée. Les vins produits auparavant pourront continuer d’être mis en vente avec cet étiquetage jusqu’à épuisement des stocks. Il est à noter que le règlement européen oblige les vins certifiés bio à afficher le logo européen sur leurs bouteilles. Le logo Agriculture Biologique français reste quant à lui facultatif.

La certification peut être rétroactive si le vigneron peut apporter les preuves de son respect du cahier des charges à l’époque. Une telle démarche nécessite une rigoureuse traçabilité. Cette disposition rétroactive n’est valable que pour les millésimes postérieurs à 1991 (ce dernier étant inclus), la réglementation européenne au sujet de l’agriculture biologique datant de 1991.

La mention « vin en conversion vers l’agriculture biologique » ne peut être affichée sur l’étiquette qu’à la condition qu’un seul ingrédient agricole ne soit pas certifié bio. Pour le cas des vignobles en conversion, il faut donc que les raisins utilisés soient en deuxième année de conversion et que la vinification n’utilise que des produits et additifs autorisés par la réglementation.

Emmanuel Cazes relève un problème fondamental pour les vins doux naturels : « 2012 est l'année 0 du vin bio, ce qui est problèmatique pour nos mutages.

Comment utiliser un alcool vinique bio s'il n'existe même pas de vin bio sur le marché ? Les vignerons concernés ne pourront rien afficher sur leurs étiquettes, la mention "issus de raisins bio" n'existant plus. Pour régler cette incohérence de transition il s'agit pour nous de militer auprès des pouvoirs
politiques français et européens. »

Voir: http://www.vitisphere.com/dossier-50854-Oenologie-Reglementation-Vin-bio-phase-de-transition-autorisations-et-interdits-techniques-de-la-nouvelle-reglementation.html

Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise

http://www.pb-veille-consulting.com