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Vins bio : l'INAO propose son guide de lecture de la réglementation
La réglementation communautaire relative aux vins biologiques rentre en vigueur le premier août 2012. Les professionnels du vin du Comité National de l'Agriculture Biologique de l'Institut NAtional de l'Origine et de la Qualité (INAO) ont rédigé et adopté un guide de lecture complétant le règlement d'exécution n° 203/2012 de la Commission européenne, en rendant plus explicites certains éléments de la réglementation.
Le guide de lecture précise notamment que « les matières premières agricoles des produits du secteur vitivinicoles sont à 100 % biologiques ». Parmi ces ingrédients, on trouve raisin, sucre, alcools, Moûts Concentrés Rectifiés (MCR)... Pour les autres produits (comme les levures), seules ceux certifiés bio disponibles en quantité sur le marché doivent être utilisés de manière obligatoire (pour en savoir plus, cliquer ici). L'INAO précise que, parmi les produits utilisable, le sulfate de cuivre est autorisé jusqu'au 15 juillet 2015. L'utilisation de perlite, cellulose et terre à diatomées n'est quant à elle autorisée qu'en tant qu'adjuvant de filtration inerte. Le recours aux bêta-glucanases (enzymes hydrolisant les béta-glucanes de la pourriture grise) est strictement interdit.
Même si une technique est autorisée par la réglementation conventionnelle, toute technique apparue après le premier août 2011 est interdite en vinifications biologiques. La prochaine réévaluation des pratiques est annoncée pour le premier août 2015, notamment en ce qui concerne les traitements thermiques, l'utilisation des résines échangeuses d'ions et l'osmose inverse. Certaines pratiques sont explicitement interdites : concentration partielle à froid, élimination d'anhydride sulfureux par des procédés physiques, désalcoolisation partielle des vins, stabilisation tartrique par électrodialyse ou échangeurs de cations. D'autres pratiques sont pour l'instant restreintes : les traitements thermiques ne sont autorisés que pour des températures inférieures à 70°C, la centrifugation et la filtration sont autorisées pour des pores d'au moins 0,2 microns de diamètre.
Les teneurs maximales en anhydrides sulfureux total (SO2) dépendent de la couleur du vin et de ses taux de sucres fermentescibles (glucose et fructose).
Pour les vins rouges, les teneurs de SO2 maximales sont :
- 100 mg/L de SO2 sont autorisés pour moins de 2 g/L de sucres résiduels,
- 120 mg/L de SO2 pour 2 à 5 g/L de sucres,
- 170 mg/L de SO2 pour plus de 5 g/L de sucres.
Pour les vins blancs et rosés, les taux de SO2 maximales sont de :
- 150 mg/L de SO2 pour moins de 2 g/L de sucres résiduels,
- 170 mg/L de SO2 pour 2 à 5 g/L de sucres,
- 220 mg/L de SO2 pour plus de 5 g/L de sucres.
Pour les vins AOP ou IGP dont la teneur autorisée en SO2 est de 300 mg/L ou 400 mg/L, les vins bio devront afficher des taux respectivement inférieures à 270 et 370 mg/L. L'INAO s'engage par ailleurs à obtenir des dérogations en cas de conditions climatiques exceptionnelles, afin de pouvoir augmenter exceptionnellement les concentrations maximales en SO2.
La rétroactivité de la réglementation pour les vins bio peut de plus s'appliquer jusqu'au millésime 1991. Les vins respectant les conditions de vinification du règlement peuvent dans ce cas utiliser le logo bio européen. La terminologie "vin issu de raisins biologiques" n'est plus utilisable à partir du 31 juillet. Le producteur doit par ailleurs conserver pendant 5 ans après la mise sur le marché de ses vins le suivi de ses produits (quantité de vins par catégorie et millésime).
L'INAO précise également que le nouveau règlement du vin bio ne s'applique qu'aux produits du secteur vitivinicole concernés par la vinification. Ce qui inclue, en plus des vins de raisins frais, les jus de raisins, les moûts de raisin (MC et MCR), les vinaigres de vin, la piquette, les lies de vin, les marcs de vin. Les jus de raisin qui ne sont pas destinés à des vinifications ne sont ainsi pas concerné par ce règlement. Par contre, les MCR bio sont soumises à l'interdiction de désulfiter.
Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise
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