Edulcorants : à la recherche de la douceur dans les vins

Sur les marchés export, la demande pour des vins ronds et fruités s’accroît pour les entrées de gamme. L’édulcoration permet de s’adapter à cette demande, sans pour autant être le remède miracle. Cette pratique œnologique doit être conduite avec doigté et exige une stabilité renforcée des vins pour éviter les redémarrages de fermentation.

L’édulcoration des vins est une pratique de plus en plus utilisée pour répondre à la demande de certains marchés. « C’est essentiellement dans les pays où le vin est consommé en dehors des repas. Le sucre permet un enrobage des tannins, les vins paraissent plus souples et plus fruités. C’est une technique que nous pratiquons essentiellement sur les vins rouges, à destination de marchés comme le Royaume-Uni, les USA ou l’Allemagne », témoigne Xavier Roger de LGI, société languedocienne qui exporte 22 millions de cols par an.

La tendance a été lancée par les vins du Nouveau-Monde, qui dans les années 90 ont séduit de nouveaux consommateurs avec un nouveau style de vins à forte sucrosité grâce à des teneurs élevées en alcool et, souvent, la présence de sucres résiduels. Yellow Tail, la marque de vins australiens la plus vendue dans le monde contient de l’ordre de 12g de sucre par litre dans ses rouges. « Les marchés réclament en entrée de gamme des vins souples, fruités et faciles à boire. Depuis quelques années, les technologies comme la thermo ou la flash-détente ont permis d’obtenir ce style de profil avec les vins de cépages produits en Languedoc notamment. L’édulcoration concoure également à l’élaboration de ces profils ronds et fruités. Nos clients la réclament essentiellement sur les rouges d’entrée de gamme pour adoucir les tannins et faire ressortir le fruit », confirme Claire Brun de Murphy Wine Company, courtier en vin international.

« La demande est importante pour ce type de produit », ajoute Nicolas Dutour, oenologue des Domaines Auriol (Aude). « Certains clients le précisent explicitement en précisant les doses de sucre souhaités. C’est le cas de certains marchés que nous avons en Allemagne où les doses de sucre peuvent aller jusqu’à 30g/l. Dans d’autres cas, le client ne précise pas cette demande mais le profil de vins recherché, rond et fruité, nous amène à édulcorer nos vins, à faible dose : de 3 à 5g de sucre/litre. Le palais du consommateur français est sensible à une perception sucrée à partir de 5g/litre, dans d’autres pays, ce seuil de reconnaissance grimpe à 7 ou 8 g/l ».

A Plaimont dans le sud-ouest, la quasi totalité des vins IGP destinés au marché export sont édulcorés : « Nous avons des profils de vins, avec des acidités élevées qui se prêtent bien à cette pratique. L’édulcoration attendrit nos vins, surtout l’entrée de bouche », témoigne Olivier Bourdet-Pees, le directeur technique. Les doses de sucre varient de 5 à 15 g/l en blanc et de 5 à 8 g/l en rouge.

ATTENTION AUX EFFETS CONTRASTE

« L’édulcoration n’est cependant pas le remède miracle pour pallier les déséquilibres d’un vin. Vouloir réduire l’astringence d’un vin par l’édulcoration risque de conduire à des déconvenues, prévient Stéphane Yerle, consultant. En effet, si le sucre est effectivement un inhibiteur de l’astringence, cette capacité ne permet pas de masquer des tannins trop agressifs. Sur des vins très astringents, l’édulcoration provoque un effet contraste : en bouche, l’attaque sera plus souple, mais la perception tannique sera renforcée en fin de bouche. Le sucre peut être utilisé pour compenser un manque de volume et de matière, pas un manque de gras ».

La perception de douceur dans les vins provient essentiellement de l’alcool et des polysaccharides. Mais là encore, les équilibres sont primordiaux, à partir d’un certain seuil, l’alcool confère au vin un caractère brûlant, voir même asséchant en fin de bouche. Seuls deux produits sont autorisés pour l’édulcoration des vins : les moûts concentrés rectifiés, totalement neutres, et les moûts concentrés non rectifiés, très utilisés dans les pays du Nouveau Monde. Ces derniers ont l’avantage d’apporter non seulement du sucre mais également de la couleur et du fruit, des arômes de cassis notamment.

Mais ils refermentent plus facilement que les MCR et exigent donc des précautions renforcées pour la stabilisation des vins. Les moûts concentrés non rectifiés sont moins courants que les MCR, mieux vaut donc les commander en exigeant des moûts de thermo macération, plus qualitatifs. Il faut être également attentif à la qualité des MCR, notamment aux quantités de levures qu’ils contiennent qui peuvent ensuite poser des problèmes de refermentation. « Nous n’avons pas de cahier des charges pour nos MCR mais nous travaillons toujours avec les deux mêmes fournisseurs, dont nous avons évalué la qualité des produits. Nous payons sans doute un peu plus cher mais nous travaillons avec des MCR frais avec de faibles quantités de levures », précise le directeur technique de Plaimont.

LES ALTERNATIVES À L’ÉDULCORATION

L’édulcoration n’est pas le seul moyen d’accroître la sucrosité d’un vin. D’autres pratiques œnologiques peuvent être utilisées, notamment pour les vins AOP qui n’ont pas droit à l’édulcoration, qui concourent au même objectif sans avoir recours au sucre :

- la désacidification. L’atténuation de la saveur acide peut ramener de la sucrosité, les deux perceptions étant antagonistes.

- le bois est également un bras de levier intéressant pour renforcer la sucrosité. Pour un effet sucrant, mieux vaut privilégier les bois frais ou moyennement chauffés. « C’est avec une chauffe à 180 °C qu’on obtient le pouvoir sucrant le plus élevé : on obtient des bois avec une forte concentration d’arômes de vanille et la lactone n’est pas totalement dégradée. Ce sont deux composés qui influent beaucoup sur la perception de la sensation sucré », soutient Stéphane Yerle.

- certains dérivés de levures (cellules entières ou enveloppes cellulaires), utilisées pour apporter aux vins du gras, de la rondeur comme le Biolees de Laffort, peuvent également être une alternative efficace à l’édulcoration. Il en est de même pour certaines gommes arabiques (notamment les gommes d’acacia Seyal) utilisées non pas pour stabiliser la couleur, mais pour apporter de la rondeur et diminuer l’astringence des vins rouges.

UNE STABILISATION PARFAITE DES VINS

La présence de sucre dans les vins n’est pas sans danger. Un redémarrage de fermentation peut survenir à tout moment si le vin contient encore levures ou bactéries. « Nous sommes extrêmement vigilants. Avec les capsules à vis, qui ne cèdent pas sous la pression, les bouteilles deviennent de vraies bombes si la fermentation redémarre», affirme Olivier Bourdet-Pees. A Plaimont, l’édulcoration est effectuée juste avant la filtration tangentielle. Une filtration stérile (à 0,45 microns) précède la mise en bouteille et les vins sont systématiquement contrôlés toutes les 50 000 bouteilles. Un contrôle microbiologique est réalisé pour vérifier qu’il ne reste aucune levure. Si le vin contient plus d’une levure, le lot est bloqué, les bouteilles débouchées et le vin à nouveau filtré.

Même si le vin est stérile, la contamination peut provenir d’autres éléments comme la bouteille, le bouchon, la chaîne d’embouteillage…. D’où l’intérêt de la stérilisation de la ligne d’embouteillage, soit par voie chimique (avec du peroxyde d’oxygène, des produits alcalins…), soit par traitement thermique avec une désinfection à 85 °C jusqu’au bec de tirage. Ce dernier procédé est plus sûr car il s’applique à l’ensemble du circuit de la tireuse, la désinfection chimique se limitant au circuit intérieur. On peut également recourir à la ventilation d’oxygène négatif ou aux lampes UV, deux procédés biocides qui peuvent s’appliquer à tout l’environnement de la ligne d’embouteillage.

Enfin pour une stérilisation du vin à l’intérieur de la bouteille, plusieurs produits œnologiques sont autorisés :

- le DMDC, qui se dégrade au bout de 5 heures en méthanol, garantissant une totale stérilité des vins

- l’acide sorbique (sous forme de sorbate de potassium) est un stabilisant efficace pour les vins blancs et rosés. Il est à déconseiller sur les rouges, parce qu’en présence de bactéries, il se transforme en géraniol, un alcool terpénique au goût très désagréable.

- le SO2. Il convient de maintenir un taux de SO2 actif supérieur à 0,6 mg/l, le SO2 actif étant la part de SO2 libre qui a un effet antiseptique. Le SO2 actif est donc fonction de la teneur en alcool, du pH de la température et de la teneur en oxygène dissout (1mg/l d’Oxygène dissout consomme entre 4 et 5 g de SO2 libre). A Plaimont, le SO2 est utilisé comme anti-oxydant essentiellement. « Nous évaluons la quantité d’oxygène dissout dans les vins ainsi que l’oxygène présent dans le goulot de la bouteille pour déterminer nos doses de SO2 actif. En général, elles se situent entre 0,9 et 1,4 mg/l ce qui correspond à 15-25 mg/l de SO2 libre », explique Olivier Bourdet-Pess.

Voir: http://www.vitisphere.com/dossier-50813-Oenologie-Edulcorants-a-la-recherche-de-la-douceur-dans-les-vins.html

Patrick Barbieri
PB VEILLE CONSULTING
L'information au service de l'entreprise

http://www.pb-veille-consulting.com